アイナメ(魚)

「アイナメ」という魚は、ヌルヌルとした身体と細かい鱗が特徴です。

「アイナメ」は「鮎並」と書きます。これは、鮎のように美味しいからという説と、ヌルヌルした表面と岩の周りに縄張りを作る特徴が鮎に似ているからという説があります。
他には「鮎魚女」とも書きます。これは「アイナメ」にどこか女性らしい動きを感じるからだと言われています。したがって「愛な女」と書かれることもあります。

関西で「アイナメ」は「アブラメ」と呼ばれ、「油目」と書きます。これは表面が油を塗ったようにヌルヌルしていることに由来します。

「アイナメ」は冬の終わりごろから春先にかけて出始め、特に初夏辺りが最も美味しい高級魚です。
御椀物でも御焼き物でも御造里でも美味しくいただけますので、ぜひ一度ご賞味ください。


割烹 阿吽(あうん)[店舗情報]
落ち着いた完全個室で本格的な会席料理。御祝い・法事・接待に。
東京都府中市宮町2-22-18
042-306-5003


アコウ(魚)

「アコウ」という魚は、関東と関西で全く別の魚を指します。

関東で「アコウ」とは「アコウダイ」を指します。
色が鯛に似ているため「タイ」の名前がついていますが、タイ科ではなくフサカサゴ科の魚です。
全身が美しい真っ赤な綺麗な色をしていて、目が大きく、 頭に棘が多くゴツゴツしているのが特徴です。 「アコウ」は「アカウオ」の意味でもあります。
アコウダイは深海に生息しているため、釣り上げると目が飛び出します。そのため「メヌケ」とも呼ばれます。
※サムネイル画像が「アコウダイ」です。

メヌケと温燻二味焼き

対して関西で「アコウ」は「キジハタ」を指します。
茶色の地色に薄く幅広い横縞があって、赤茶色の豆粒大の点が一面に散在している見た目です。
こちらのアコウも非常に美味しく 、高級料理に用いられる上等魚です。

「アコウ」は関東と関西で全く別な魚で、味も全く違います!
機会があれば、ぜひ食べ比べしてみてください。


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みたらし団子

みたらし団子の「みたらし」の由来はご存知でしょうか?

みたらし団子は醤油ベースの甘いタレに絡ませた団子です。
醤油を使用しているので関東のイメージがありますが、実は京都がルーツになります。

ルーツとなるのは 京都市左京区 にある「下鴨神社」です。
下鴨神社には「みたらし」という名の池があり、その池で後醍醐天皇が手を洗いました。
みたらし池の近くて売っていた団子が「胡麻団子」と「醤油団子」です。
胡麻団子はそのままの名前で、醤油団子は池の名前をとって「みたらし団子」と呼ばれるようになりました。

団子は数が決まっていて、後醍醐天皇がみたらし池で手を洗った際に、最初に水面に泡が1つ上がり、その後、泡が4つ上がり、合わせて5つの泡が上がりました。泡の数である「5つ」が団子の正式な数といわれています。

「みたらし」は感じで書くと「御手洗(みたらい)」になります。 神社では参拝者が参拝をする前に、水で手や口を浄めます。 その手を清めるための池が、御手洗(みたらし)池と呼ばれます。


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唐揚げと竜田揚げの違い

「唐揚げ」と「竜田揚げ」の違いはご存知ですか?

私は、小麦粉で揚げたのが「唐揚げ」、片栗粉で揚げたのが「竜田揚げ」だと思っていました。

「唐揚げ」と「竜田揚げ」の違い、それは色にあります。

白っぽい色をしてるのが「唐揚げ」
赤黒っぽい色をしてるのが「竜田揚げ」

になります。

この色の違いは、味の仕込みの違いになります。
「竜田揚げ」では、醤油などの調味料で下味をつけて、さらに衣も濃いめの小麦粉を水で溶かしたものに下味をつけた調味料を混ぜ入れて、衣自体にも味と色を付けます。
塩で味付けし、色を付けないのが「唐揚げ」となっています。

「竜田揚げ」の名前の由来は、赤褐色に揚がり、所々に粉色の白い部分があることころが、紅葉の流れる竜田川に見えるところからきています。

阿吽で提供している「大山地鶏の唐揚げ」は、実は「竜田揚げ」なのですが、みなさまに親しみを持っていただけるように「唐揚げ」としております。

大山地鶏を使用し、 醤油、酒、味醂、で味をつけて揚げております。肉は柔らかくジューシーで、上品な味付けとなっております。

「 大山地鶏 の唐揚げ」是非一度ご賞味ください。

大山地鶏の唐揚げ

大間本鮪の竜田揚げ


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桂剥き(かつらむき)

阿吽の「妻(ツマ)」はものすごく細くて繊細です。

鬆(ス) の入っていない大根を選び抜き、 機械は一切使わずに桂剥きして、限界まで細く刻んで妻にしています。

御造里にかかせないのが妻です。妻はただの飾りではなく、魚だけでは口が油臭くなるので、妻を食べて口をリセットするという役割があります。

その役割から、主役を裏で支えるという意味で「妻」の漢字が使われています。

桂剥きの語源は、薄く切った大根が、桂川に流される洗濯物に見えるとこから来ているそうです。

阿吽の御造里の「妻」
その自慢の「繊細さ」を目で見ていただき、口に入れたときの食感もお楽しみください。


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蛸(タコ)

板場に蛸が吊るされていました。

阿吽の蛸は「生の蛸」を使用しています。
蛸の滑りを塩で丁寧に洗い、滑りが無くなるまで何度も何度も洗います。
たっぷりのお湯に醤油を 八勺(はっせき約80ml)のおたま一杯入れて、3分半湯がきます。
こうして調理された蛸は御造里や和え物となります。

蛸をお客様の前で吊るしているのは、「生の蛸から調理してます」という証です。
また、干すことによって、水分を飛ばす役割もあります。
水分を飛ばすことで、旨味を閉じ込めて腐りにくくするのです。

蛸を「柔らか煮」にする場合には、別な方法で調理します。
塩味を付けないように、塩の代わりに「糠(ぬか)」で、同じ様に何度も何度も洗います。
そしてこの後、麺棒で何度も何度も叩きます。(かつては大根で叩いていたそうです)
叩くことによって、口の中で優しくほぐれる柔らかい蛸が出来上がります。
御造里や和え物でお出しする蛸は、隠し包丁を入れることで柔らかい食感にすることができますが、煮物では隠し包丁を入れることができないので、何度も叩くことによって蛸の繊維をほぐして柔らかく仕上げます。


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