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鱧(はも)

鱧

大きな口が突き出ていて鋭い歯があるのが特徴の「鱧」(はも)ですが、「食む」(はむ)から名前が来ているようです。

鱧はウナギ目ハモ科の魚です。ウナギに似た姿をしていますがウナギとは違い、とても攻撃的で「はむ」から来ているように鋭い歯をもち、獲物に食いつきます。
捌く際にも、噛み付いてこようとして指を噛み裂かれる事があるくらいです。

雨水を飲んで美味しくなると言われる鱧は、6月の梅雨の時期から秋頃になるまでが美味しいとされています。

昔は豊富に取れたので、「豊」という感じが使われたそうです。

京都で有名な鱧ですが、それには理由があります。
もともと京都には海がないため、海で取れた魚が京都に届くころには傷んでしまい、あまり海の魚を食べることはありませんでした。

しかし、この鱧は生命力が強く、京都にも生きて届けることができたため、京都の人に愛され鱧が京都で有名になりました。

鱧には細かい骨がたくさんあります。鱧を食べるには「骨切り」をしなければならず、この「骨切り」には熟練の技を必要とします。熟練の料理人が骨切りする際には「シャリッ、シャリッ」と心地よい音が響きます。

阿吽で扱う鱧は、お店で捌いたものを板長が丁寧に骨切りをしております。
鱧の骨切りには「骨切り包丁」を使うのが一般的ですが、板長は大きめの柳葉包丁を使って骨切りをしております。

丁寧な仕事をした鱧を「お椀」「湯引き」「照り焼き」など、様々な料理で提供いたします。 
これから旬となる鱧をどうぞ阿吽でご賞味ください。


割烹 阿吽(あうん)[店舗情報]
落ち着いた完全個室で本格的な会席料理。御祝い・法事・接待に。
東京都府中市宮町2-22-18
042-306-5003